To je bilo prije šest desetljeća i bilo je nezaboravno odvratno. Ali, gripu nisam imao. A antibiotici nisu ni postojali! Bakalar je riba iz porodice GADIDA, kao i naš oslić. Ima ih na desetke vrsta. Koliko vrsta – toliko različitih cijena. Najkvalitetniji je na tržištu i najskuplji. U domovini bakalara - Skandinaviji, koristi se pretežno svjež ili usoljen. Sušenoga proizvode, tradicionalno, samo za mediteransko tržište. Teško je običnom potrošaču dati pravi savjet kako prepoznati kvalitetan bakalar. Kakve su šare, koje boje, kako su preklopljene prsne peraje, koji je oblik i raspored leđnih i trbušnih peraja – nikad kraja!
Za Badnjak uživaj u bakalaru: ne trebaš brinuti o kalorijama, a osigurat će ti puno proteina i u tijelu potaknuti sintezu serotonina - hormona zaslužnog za dobro raspoloženje, savjetuje nutricionist i kulinarski akademik Božo Lučić i otkriva ti nekoliko originalnih recepta za pripremu bakalara.
Bakalar je izvrstan izvor selena i proteina. Vrlo dobar je izvor vitamina B6 i fosfora. Nadalje, dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, vitamina B12, kalija, vitamina D i niacina. Čovječanstvo uživa u okusu bakalara od davnina. Osim što se konzumirao svjež, tijekom vremena razvijane su metode konzerviranja poput soljenja, dimljenja i sušenja, kako bi se lakše očuvao kroz dulji period i transportirao u udaljenije krajeve. Bakalar je bila jedna od komercijalno najznačajnijih riba tijekom Srednjeg vijeka u Europi. Usoljeni i sušeni bakalar još uvijek je vrlo popularna namirnica u mnogim zemljama, a posebno u Norveškoj, Portugalu i Brazilu. U našim krajevima obično ga povezujemo s Badnjakom, a običaj blagovanja bakalara posebno se njeguje u Dalmaciji.
Priprema bakalara višednevni je ritual, budući da ga prije kuhanja valja omekšati umakanjem u vodu. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a zatim se moči u vodi 2-3 dana, a voda se mijenja nekoliko puta dnevno. Bakalar se kuha u hladnoj, posoljenoj vodi, a nakon što se skuha, odvoji se od kostiju i kože. Daljnja priprema ovisi o tradiciji i preferencijama kušača, a najčešće se priprema "na bijelo", "na crveno", kao složenac ili pašteta.
Tri su vrste bakalara: atlantski bakalar (Gadus morhua), pacifički (Gadus macrocephalus) i grendlandski (Gadus ogac).
Nutritivne karakteristike
Bakalar je bez sumnje izvrstan niskokalorični izvor proteina, budući da u 100 g osigurava gotovo 50 % dnevnih potreba za ovim nutrijentom, a pritom nas ne opterećuje suvišnim kalorijama. Energetska vrijednost 100 g kuhanog bakalara iznosi približno 100 kcal, što ovu namirnicu svrstava u skupinu 'light' proizvoda. Dodatni plus bakalaru daje visok udio aminokiseline triptofana, molekule koja igra važnu ulogu u opuštanju i spavanju. Triptofan je aminokiselina nužna za tjelesnu sintezu serotonina, koji popularno nazivamo 'hormonom dobrog raspoloženja'.
Zbog iznimno povoljnog nutritivnog profila, bakalar se smatra namirnicom korisnom za prevenciju i terapiju brojnih bolesti.
Prevencija bolesti srca
Osobama oboljelim od ateroskleroze ili bolesti srca preporučuje se učestala konzumacija ribe, posebice ribe iz hladnih sjevernih mora. Brojne znanstvene studije pokazale su da su osobe koje redovito jedu ribu izložene manjoj opasnosti od obolijevanja od bolesti srca u usporedbi s osobama koje izbjegavaju ribu. Bakalar je posebno dobar saveznik u prevenciji kardiovaskularnih bolesti jer sadrži korisne omega-3 masne kiseline, a ujedno je dobar izvor vitamina B6 i B12, koji pomažu u sniženju povišene razine homocisteina. Povišena razina homocisteina neovisan je čimbenik rizika za bolesti srca i infarkt miokarda. Također, bakalar je dobar izvor vitamina B3, a za ovaj vitamin poznato je da djeluje povoljno na povišenu razinu kolesterola u serumu.
Konzumacija ribe u korelaciji je s učestalošću raka debelog crijeva. Smatra se da je visok udio selena, vitamina B12 i vitamina D, nutrijenata prisutnih u bakalaru, odgovoran za smanjenje učestalosti karcinoma debelog crijeva kod osoba koje često konzumiraju ovu namirnicu.
Pržene (pohane) okruglice od bakalara
Sastojci za 2 osobe:
250g bakalara na bijelo, 1 jaje, brašno, krušne mrvice, mlijeko (ili gazirana mineralna voda), ulje za prženje, sol i papar
Priprema:
Pripremite smjesu za pohanje od jedne čaše mlijeka (ili vode), 1 jaja, 2 žlice brašna, soli i papra; sve sastojke dobro pomiješajte. Od bakalara na bijelo napravite sa žličicom okruglice koje ćete uroniti u smjesu i ispržiti u većoj količini vrelog ulja. Ocijedite ih, osušite na upijajućem kuhinjskom papiru i poslužite sa kriškom limuna. Umjesto spomenute smjese možete primijeniti klasičan postupak i uvaljati okruglice od bakalara prvo u brašno, zatim u istučeno jaje i na kraju u krušne mrvice.