Butarga – morska delikatesa

Riječ butarga je arapskog porijekla ''batarikh'' što znači soljena riblja jaja. No, termin dolazi iz grčkog ''tarichos'' što znači salama odnosno proizvod konzerviran soljenjem. 

Smatra se da je butarga proizvod starih Feničana koji su došli na Sardiniju, no Arapi su zaslužni za njezinu popularnost. Butarga je bila obrok ribara koji su provodili cijele dane na moru.

Tek kasnije je butarga postala delikatesa te se poklanjala i servirala samo za posebne prigode. 

Poznata je i u Italiji (bottarga), Grčkoj (avgotaraho), Turskoj, Španjolskoj, Francuskoj (boutargue) i Japanu (karasumi). Vrlo je cijenjena te joj je prosječna cijena od 100 do 150 eura, a može doseći i cijenu od 300 eura po kilogramu.

Postupak proizvodnje

Kod nas je najpoznatija butarga od cipola. Cipoli se spremaju za mrijest krajem ljeta te se tada izlovljavaju. Pažljivo se vadi ikra, to jest jajnici sa zrelim jajašcima. Vanjska opna ne smije puknuti jer se tada više ne mogu iskoristiti.

Butarga se ispere u hladnoj vodi te se posoli. Na taj način voda će izaći iz nje, a poslije toga se mogu lagano prešati i sušiti na zraku neko vrijeme.

Nakon sušenja može ih se namazati maslinovim uljem i vakumirati ili ih konzervirati specijalnim voskom.

Butarga na stolu

Butarga se može servirati kao predjelo samo s maslinovim uljem, na toplom kruhu ili naribati na toplu tjesteninu, najbolje dugog oblika, kao što su spaghetti, bavette ili linguine. 

U Hrvatskoj butarga je poznata kao specijalitet s Pelješca i okolice. To je rijetka delicija u ograničenim količinama, koja varira od godine do godine, a može se kušati u nekim seoskim domaćinstvima na Pelješcu i samo u najprestižnijim restoranima.

Victor Stinga Perusco