ČUVAJMO TRADICIJU: Savršeni dubrovački recepti koji će svakog oduševiti

Naravno, u društvu je uvijek nekako bolje, tako nam  nipošto nije mrsko za najmilije goste skuhati nešto fino i toplo. Ako ste ih kao vrsni kuhari i domaćini, već oduševili s internacionalnom kuhinjom koju ste im s puno ljubavi i pomno spravljenom servirali na sveopće zadovoljstvo i ponestaje vam ideja.. zašto im ovog puta ne bi skuhali nešto naše, domaće s tradicijskim štihom i starom povijesnom  pričom?

Marininirana tunjevina na dubrovački način

Normativ za 4 osobe

– tunjevina 80 dag
– brašno 6 dag
– ulje (maslinovo) 1 dl
– luk 15 dag
– ocat (vinski) 0,4 dl
– češnjak 2,5 dag
– ružmarin 3 dag
– petrusin u listu 2 dag
– lovorov list 0,5 dag
– šećer 0,5 dag
– limun 8 dag
– masline (crne) 10 dag
– papar 0,1 dag
– sol 2,5 dag

Priprema:

Tunjevina se nareže na komade (fete), posoli i uvalja u brašno. Na vrućem ulju se isprži i izvadi u drugu posudu. Na ulju od prženja doda se sječeni luk na ploške i lagano pirja dok ne uvene. Doda se sjeckani češnjak i petrusin (peršin), lovorov list i ružmarin. Zalije se s 1 dl vode i pusti iskuhavati desetak minuta. Doda se šećer, papar, ocat i sol. Tako vruća marinada prelije se preko pržene ribe i ohladi.

Ohlađena marinada čuva se do upotrebe u hladnjaku. Tijekom posluživanja na tanjur ili pliticu stavi se luk s mirišljivim biljem iz marinade. Na to se posloži riba i uresi ploškama limuna i crnim maslinama te pospe sjeckanim petrusinom ( peršinom).


Šporki makaruli

Jelo od tjestenine s umakom od mesa, koje su dubrovački gospari pripremali o sv. Vlahu.
Naziv «šporki makaruli» došao je zbog načina posluživanja ovog jela, naime, kad bi se pojeo umak s komadima mesa, posljednje goste zapala bi samo tjestenina «makaruli» preliveni umakom ili «šporkani».Šporki makaruli su jelo koje se sastoji od mesnog umaka s maccaronima ili pastom u obliku makarona (po dubrovački makarula) te čine osnovu jelovnika dubrovačkih pokladnih i svečarskih trpeza. Iz recepta za šporke makarule vidimo direktan utjecaj talijanske kuhinje i sličnosti sa receptima za tzv. ragu di carne.

Normativ za 5 osoba

– govedina (ili junetina-meso bez kosti) 0,80 kg
– mast (svinjska) 0,10 kg
– luk 0.50 kg
– ukuhana rajčica (konzerva) 0,04 kg
– vino (crveno) 0,10 kg
– peršin (u listu) 0,025 kg
– češnjak 0,02 kg
– cimet 0,0002 kg
– klinčić 0,0001 kg
– lovorov list 1/4 kom
– makaruli (tjestenina) 0,50 kg
– sir (domaći – ovčji ili kozji) 0,05 kg
– papar 0,0008 kg
– sol 0,03 kg

Priprema:

Odvojeno meso od tetiva i masnog tkiva isječe se na kocke (veličine 1,5 x1,5 cm). U posudi na vreloj svinjskoj masti doda se sjeckani luk. Kad luk uvene i zastakli doda se sječeno meso. Sve se pirja dok tekućina iz mesa potpuno ne ispari. Doda se ukuhana rajčica pa još kratko vrijeme popirja. Zalije se vinom i tekućinom (toplom vodom). Jelo se povremeno promiješa uz stalno pirjanje u posudi bez poklopca. U jelo se dodaju sjeckani peršin i češnjak, cimet, klinčić, lovorov list, papar i sol. Jelo se i dalje lagano pirja oko dva sata ovisno o tvrdoći i količini mesa, uz povremeno dolijevanja malo vrele vode.

Kuhani i ocijeđeni makaruli lagano se operu mlakom vodom, dobro ocijede, preliju rastopljenom mašću, izmiješaju, a zatim pomiješaju s mesom i umakom. Tako sastavljeno jelo treba odstajati desetak do petnaestak minuta kako bi se što bolje sjedinilo.

Jelo se poslužuje posuto domaćim struganim ovčjim ili kozjim sirom.


Dubrovačka rozata – savršen desert

Dubrovačka rozata izvorna je dubrovačka delicija, dio hrvatske gastronomske baštine. Spominje se  još od vremena Mletaka, u zapisima iz 1300. godine kao „fratrov puding“. Usprkos mnogim utjecajima tadašnjih sila Mletačkog i Osmanskog carstva, prenosila se generacijama. Dobila je ime po svom glavnom sastojku,  Rosalinu – likeru od ruže.
Danas je rozata nezaobilazni dio ponude svakog boljeg restorana u Dubrovniku, također se priprema i u drugim djelovima Hrvatske.

Potrebni sastojci za 6 osoba

– 6 jaja
– šećer (kristal) 0,12 dkg
– mlijeko 0,5 l
– šećer kristal za karamel 0,06 kg
– liker od ruže (može i rum) 0,01 l
– polovina štapića od vanilije
– vrhnje (slatko) 0,2 l
– malo grožđica
– ušećerene kore naranče (arancini) 0,03 kg

Priprema

Prokuhajte mlijeko i vaniliju. U posebnoj posudi izmješajte jaja i šećer. Ohlađeno mlijeko dodajte izmješanoj smjesi. Neprestano miješanjte, pazite da se ne stvara pjena na površini.Preostali šećer karamelizirajte i obložite kalup zdjele. U tako obloženi kalup izlije se pripremljena smjesa i stave u srednje zagrijanu pećnicu u zdjelu sa vodom da se krema stisne.
Kad je smjesa napola stisnuta u sredinu zdjele ubaci se nekoliko grožđica namočenih u rum da ostanu u sredinu oblika. Peče se na umjerenoj temepereturi oko 150 do 160º C.

Kada je smjesa stisnuta rozata se izvadi i ohladi i preko nje se ocijedi tekućina rastopljenog karamela. Ukrasi se po želji, tučenim slatkim vrhnjem, arancinima, grožđicama ili bademima.