Na dubrovačkom području, izloženom mediteranskim, orijentalnim i kontinentalnim utjecajima, razvila se jedna od ponajboljih gastronomija na Sredozemlju, s velikom zastupljenošću morskih plodova iz južno dalmatinskog akvatorija, ekološkog povrća iz Konavala, tradicijskih jela s Korčule, Mljeta, Elafita i neretvanskog područja te mesnih specijaliteta iz kontinentalnog zaleđa.
Prirodna bogatstva dubrovačkog primorja, Pelješca i Konavala, ali i višestoljetna tradicija građanske kulture Dubrovnika, unutar koje se razvijala sofisticirana kulinarika izložena raznovrsnim utjecajima, od mediteranskih do orijentalnih, svrstava južno dalmatinsku gastrokulturu među ponajbolje na Sredozemlju, a podneblje u kojem se razvijala među agronomski najpotentnije zone na Jadranu.
Za gastronomsko brendiranje cijele regije bila bi dovoljna već i sama Ostrea edulis, raritetna malostonska kamenica, koja je izumrla na drugim područjima i preživjela još samo u Maroku i Malostonskom zaljevu. Zbog biodinamičkih karakteristika zaljev je proglašen zonom A ili morem najviše čistoće, a malostonsku kamenicu, po kvaliteti neusporedivu s oceanskim srodnicima, stručnjaci i gurmani smatraju jedinstvenom u svijetu. Malostonski zaljev izložen je utjecaju rijeke Neretve, miješanju slatke i morske vode, snažnim strujama, plimama i osekama, što sve zajedno pogoduje uzgoju školjaka iznimne kvalitete. Ljubitelji i poštovatelji malostonske kamenice, poslužene na najprirodniji način – sirove i poškropljene s nekoliko kapi domaćeg limuna – svjesni su da uživaju u svjetskoj gastronomskoj deliciji jedinstvenog okusa koja sadrži i odražava sva bogatstva južne Dalmacije. Stručnjaci je smatraju jednom od najvećih morskih delicija u svijetu.
Butarga ili sušena riblja ikra od cipla ili brancina od davnina je vrhunski specijalitet s Pelješca. Butarga ili sušena riblja ikra, najčešće od cipla ili brancina, oblikovana u tanke kobasice ili pločice, još je jedan specijalitet koji obilježava gastrokulturu južne Dalmacije. Kao raritetna delicija u ograničenim količinama nudi se u nekim seoskim domaćinstvima na Pelješcu i samo u najprestižnijim restoranima.
Budući da se u unutrašnjem dijelu Pelješca ubrzano razvija agroturizam po uzoru na Istru, s kušaonicama vina na Pelješkim vinskim putima, ali i sve većom ponudom maslinova ulja, oživljava i drevna pučka kuhinja temeljena na tradicionalnim recepturama i jelima što su ih pripravljale pelješke none. U seoskom domaćinstvu Panorama poviše Orebića nude se i jela s tartufima, prvima pronađenima na poluotoku.Tradicijska jela, temeljena na lokalnim namirnicama, osobito na povrću uzgojenuu ekološkim uvjetima plodnih Konavala, sve su zastupljeniji dio gastronomske ponude južnog primorja. Svi koji su samo jednom kušali tikvice, patlidžane, rajčicu, papriku, kupus, krastavce, krumpir i drugo povrće s konavoskih polja uvjerili su se u iznimnu kvalitetu tih namirnica, nemjerljivu s onom na koju su naviknuti u standardnoj potrošnji zasnovanoj na umjetnom uzgoju. U pripremi jela na osnovi povrća prepoznaju se i orijentalni utjecaji, osobito kad je riječ o mahunarkama, za koje se rabi lokalni naziv sočiva. Od tradicijskih jela najpoznatija su zelena manestra, pripravljena od suhe ovčetine (kaštradine), suhe svinjetine i domaćih kobasica, u kombinaciji s kupusom i krumpirom, i šporki makaruli, spravljeni od pirjane junetine i tjestenine pomiješanih u velikoj posudi.
Južnodalmatinska gastronomija, kao i ostali dijelovi Dalmacije, poznata je po bogatoj ponudi riba, školjaka, rakova i mekušaca, pristiglih s ribolovnih područja oko južnodalmatinskih otoka. Mljetski i lastovski akvatorij najpoznatiji su po jastozima, a s Korčule pak stižu žrnovski makaruni, jedna od najvećih mesnih delicija južnog primorja, pripravljena od junećeg mesa i domaće tjestenine ručno oblikovane na poseban način oko tankog štapića. Recepture su strogo čuvana obiteljska tajna.
Korčula se ponosi i svojim vinskim potencijalima, a najpoznatije su sorte pošip i grk od bijelih vina i plavac mali i cabernet sauvignon od crnih. Plodna polja Smokvice i Blata idealna su za uzgoj voća i povrća, razvoj vinogradarstva i maslinarstva.
Najpoznatiji desert južnog primorja svakako je
rozata, krema od jaja s preljevom od karamela koja se poslužuje hladna, a omiljena je slastica i kotonjata, pripravljena od dunja. Ušećereni bademi (broštulani mjenduli) i arancini (narančina kora izrezana na tanke rezance kuhana u zašećerenoj vodi) izvorni su specijaliteti južnog primorja, u kombinaciji s prošekom ili polusuhim vinom, idealni za posluženje u opuštajućim trenucima neformalnog druženja. Stonska torta jod makarula zaštitni znak kuhinje Stona, pa čak i cijelog Dubrovačkog primorja. Tradicionalno se priprema za Božić, Uskrs i druge posebne prigode i proslave.
U prisnoj je vezi s gastrokulturom i vrlo posebna enokultura, utemeljena na sorti plavac mali. Pelješcem se po dužini protežu tri visoka grebena, mikrolokacijski i mikroklimatski tako posebna da svaka padina ima specifičnu osunčanost, cirkulaciju zraka, sastav sivog i smeđeg pjeskovitog tla bogata mineralima i druge posebnosti koje utječu na kvalitetu grožđa. Jedan je od najboljih položaja dingač na vrlo strmim južnim padinama poluotoka, po kojem je nazvano i vrhunsko vino s tih položaja, najprestižnija marka hrvatskih crnih vina. Za potpuniji uvid u vinorodna područja Pelješca najbolje je krenuti u obilazak vinskih puta, turističkom rutom koja otkriva sva bogatstva unutrašnjosti poluotoka i neke od najljepših i najuzornije njegovanih vinogradana području cijele Dalmacije.
U Konavlima se uzgaja autohtona sorta
malvasija, koju treba jasno razlikovati od istarske malvazije. Na južnodalmatinskom području nekoliko je vrhunskih restorana svrstanih u sam vrh nacionalne gastroponude. Od Malog Stona (Kapetanova kuća), Korčule (LDTarace, Adio Mare), Šipana (Kod Marka u Luci), Dubrovnika (Nautika i Sesame), Konavoskih dvora u Konavlima, do Cavtata (Galija), nižu se mjesta s izvrsnom ponudom svježe ribe i rakova, a na dobru su glasu i restorani u konavoskim brdima, osobito privlačni za ljetnih vrućina, kad na toj visini vlada ugodna svježina,a s kojih se pruža dojmljiv pogled na Cavtat, okolni arhipelag i Dubrovnik. Poznati su po izvrsnoj ponudi janjetine, teletine i kozletine s ražnja, gradela ili ispod peke, ali i domaćim ovčjim sirevima iz ulja.
U zapadnom dijelu najpoznatiji je specijalitet s ušća Neretve
brudet od jegulja i žaba, a kozice ili gambori s neretvanskog područja među najboljima su, smatra se, na Jadranu. Plodna dolina Neretve bogata vodom pravi je raj za poljoprivredu, pa s tog područja na dubrovačko primorje stižu dinje i lubenice, trešnje i marelice, breskve i nektarine, naranče i mandarine, ali i sve vrste povrća. Područje uz Neretvu poznato je i po močvaricama, pticama poput liske koje žive na močvarnim rukavcima rijeke, a koje se spravljaju po recepturama lovačke kuhinje. Gastronomija dubrovačkog primorja razvija se usporedno s razvojem turizma, a u svakom ozbiljno pripremljenu jelu osjeća se kako je njegovo izvorište u jedinstvenosti južnoga podneblja. I u tome je njezina najveća draž i najveća prednost pred mnogim drugim regijama.
Oduvijek je Dubrovnik i područje oko njega bio prostor razmjene, trgovine i stoga je zasigurno riječ o najraznolikijoj gastronomskoj ponudi u cijeloj regiji. Blizina Otrantskih vrata i duboka mirna dubrovačka luka tijekom povijesti značila je predah i odmor za mornare, ali i opskrbu za daleka putovanja. Na svoj čuveni put odande je krenuo i Marko Polo, koji je 1255. rođen na Korčuli. Upravo zahvaljujući dubrovačkoj luci na to područje stigle su i pojedine biljke, i to uz pomoć mornara koji su ih prikupljali i u domovinu donosili bilje iz cijeloga svijeta. Posebnost je tog područja i delta rijeke Neretve. Neretva i more hranili su stoljećima stanovništvo i donosili sreću mornarima, koji na dugim putovanjima nisu smjeli ostati bezhrane niti razboljeti se.
Po sreću i danas dolaze i sa sobom je odnose posjetitelji iz svih krajeva, baš kao i tisuću godina prije. Svi poznati prirodni elementi otopljeni su u vodi pa konzumiranje kamenica jamči opskrbu i onih koje trebamo samo u tragovima. Kamenice su karakteristične po visokom sadržaju minerala i niskomolekularnim lancima proteina, koji su visoko raspoloživi. Omogućuju iznimno brz prijenos energije. Riba soljena morskom soli (slani črnci) osigurava nadomjestak elektrolita izgubljenih pri velikim vrućinama. Kotonjata je slastica bogata pektinom ibeta-karotenom, kojima oskudijeva suvremena prehrana. Jegulja, obiluje masnim kiselinama omega 3.
Namirnice: Kamenice, Jegulja, Sol, Dubrovački sir, Konavoska kaštradina
Jela: Kotonjata, Mantala, Slani črnci, Govedina s kaduljom, Sirove kamenice slimunom
business.croatia.hr
Zamaslina
.
Zamaslina
M.Nj./PortalOko.hr