JOŠ JEDNA ZABLUDA Evo kako je gluten postao neprijatelj broj 1?

Otvaraju se bezglutenski restorani, raste prodaja bezglutenskih proizvoda...jer su, naime, odjednom svi alergični na njega. Kao što su i složni da je vrlo nezdrav. Ali u priloženom videu pogledajte što kažu kada ih pitamo...što uopće jest gluten!? Priču o još jednoj zabludi o hrani donosi vam Ema Branica!

Pitali smo ljude na ulici misle li je li zdravija hrana s glutenom ili bez? Uglavnom su odgovarali da je zdravija ona bez glutena. A na pitanje što je to uopće gluten nisu baš znali odgovoriti ili su izbjegavali odgovor.

Kako je onda gluten postao neprijatelj broj 1 ako nismo sigurni ni što on jest? I je li zaista?

Imamo li se razloga bojati sastojaka našeg tanjura?

'Jedemo previše mesa, previše soli, šećera, masti, a sad se pokušava reć da je gluten taj koji je krivac jer je tako lakše', kaže doc.dr.sc. Dubravka Novotni iz laboratorija za kemiju i tehnologiju žitarica na PBF-u.

Taj sada ozloglašeni gluten nalazi se u piramidi prehrane u samoj bazi. On čini osnovu, ali što je on zapravo?

'Gluten je protein i to jedan prirodni protein pšenice, no ima ga i u drugim žitaricama kao što su raž, ječam i zob', kaže Novotni.

Ili na standardnom hrvatskom jeziku protein je bjelančevina.

'Ovo tu je gluten koji se sastoji od glijadina i glutenina. Kad njih spojimo zajedno dobijemo gluten. Jednu ovakvu smjesu. Koja kad se pomiješa s vodom ima elastično rastezljiva svojstva', pokazala nam je Nikolina Čukelj, laborantica na PBF-u.
I zbog njega je moguće zamijesiti tijesto za kruh, a da se ne raspada. Mit da ga je stavljeno puno i previše u visok i napuhan kruh nije istinit.

'Ne znači da je napucan glutenom, ali znači da ima poprilično čvrsti gluten. Jer pšenice same sorte sa razlikuju i u količini i vrsti tog glutena. Dakle neki gluten će biti više rastezljiv, neki će biti više elastičan, i zapravo ovisi o samoj kvaliteti pšenice i glutenu unutra', objašnjava Čukelj.

Stavlja ga se u razne proizvode

Može ga se izdvojiti iz brašna i tako s obzirom da je jeftin, a multifunkcionalan kao vezivo, industrija prehrane stavlja ga i u proizvode koji nemaju veze s kruhom ili pak tjesteninom.

'Kao što su mesni proizvodi, zamjene za meso, sladoled, sladila, bomboni,čak i voćni sokovi, a isto tako na primjer pivo je poznato da sadrži gluten', nabraja Novotni.

Pa čak ga i farmaceutska industrija koristi za izradu lijekova i vitamina.

Gospođa Renata 35 godina vodi pekaru koja je na istom mjestu 63 godine, otkad ju je osnovao njezin otac. Otkad zna za sebe gospođa Renata do laktova je u tijestu, sada ima moderne strojeve koji omogućavaju veću proizvodnju, ali nije to ni nalik industriji kaže.

'Ovo vam je integralni kruh kojega ja radim godinama, integralni kruh je veoma cijenjen kruh za poboljšanje rada crijeva', pokazala je.

I da, ima glutena! Cijela ta hajka nije joj jasna, ali kaže ni prvi ni zadnji put da se moraju braniti.

'Ovaj kruh nema veliki volumen zato jer ima malo glutena jer smo uzeli više pšeničkih posija', objašnjava Renata. I tako godinama doskače trendovima.

'Stavljamo svašta nešto unutra da bi poboljšali okus ili da bi ga napravili atraktivnijim', kaže, a na pitanje što to znači da ga napravi atraktivnijim odgovara: 'Da bi bilo atraktivno sad počinje jesen i sad je svukud kod nas u izobilju kestena. Mi smo napravili kruh raženi s kesten pireom, medom'

Oduvijek znan kao onaj što je spašavao od gladi, bio je cijenjen kaže gospođa Renata. Samo što ga nismo jeli s još bezbroj drugih proizvoda u neograničenim količinama jer ga nekoć - jednostavno nije bilo toliko.

'Istraživanja su pokazala da pšenica koju mi danas jedemo odnosno koristimo za proizvodnju, bilo pekarskih proizvoda ili nekih drugih proizvoda od žitarica, već 8 tisuća je nepromijenjeno, isti genetski sastav', kaže Novotni.

Ali se uzgaja posvuda i na velikim površinama pa joj kvaliteta nije ista. No ni za to ne treba biti znanstvenik, otkad je modernog vijeka znamo da previše pekarskih proizvoda nije dobro. S naglaskom na previše.

'Za većinu ljudi preko 90 posto ljudi može normalno konzumirati žitarice svaki dan', kaže Novotni.

Katrinin organizam ne može probaviti gluten

Osim kod ljudi koji boluju od celijakije, genetske bolesti. Katarina je tu dijagnozu dobila prije 12 godina, njezin organizam ne može probaviti gluten i ne smije ga jesti ni u tragovima. Takvih je ljudi u populaciji tek dva posto.

'Bilo je zaista strašno posebno u to vrijeme bila je nestašica svih proizvoda čak i ovih koji nisu svježi i moja potreba je bila da ponudim te svježe proizvode, toga nema na tržištu. Znači sad se već u nekim lancima mogu naći proizvodi koji su zapakirani, puni aditiva, traju 6 mjeseci kruhovi i tako svašta nešto', priča Katarina.

Cijeli tekst pročitajte OVDJE.