U Vašem restoranu oslanjate li se na tradiciju ili sami smišljate jela?
Inicijalno smo se htjeli potpuno odmaknuti od tradicionalnog u našem restoranu, ali što smo više u ovom poslu pokušavamo više shvatiti što je to u biti tradicionalno. Najprije smo se htjeli potpuno ograditi od većine dubrovačkih restorana i njihove copy/paste ponude. Tako kod nas nećete naći plate mješanog mesa ili ribu posluženu samo s blitvom i krumpirom. Pokušavamo biti originalni i pritom često mijenjamo jelovnike i sastojke.
Isto tako, primjetili smo da se tradicionalno kuhanje često pretvara u slijepo prihvaćanje da je jedino none i pranone znala ispravno kuhati, ali nakon mnogo eksperimentiranja i istraživanja smo došli do saznanja da poznavanje ponašanja namirnica na fizikalnoj i kemijskoj razini uvodi jednu dimenziju svjesnosti u kuhanje. Promatrate što se događa s namirnicom. Iskušavate drugačije pristupe, tehnike, opremu itd. Preispitivate te stare recepte. Dolazite do saznanja da riba i meso itekako mogu biti prekuhani ili prepečeni, a povrće ubijeno u pojam. Srećom, mnoga saznanja su sad dostupna za one koji žele nešto bolje razumijeti i ponuditi svojim gostima.
Mi ipak pokušavamo reinterpretirati neka tradicionalna jela tako da ćete kod nas pronaći i pašticadu koju ipak pripremimo s našom opremom i saznanjima. Samo bih se osrvnuo još i na to da bez tradicionalnog kuhanja nema pravog kuhanja, ali ipak mislim da se u pravilu kod nas loše kuha. A to je mislim rezultat u prvom redu lošeg obrazovanja i prakse kadra kojeg je sve teže pronaći a da udovoljava nekim većim standardima.
Kako se rodila ljubav prema gastronomiji?
Ljubav je uvijek tu potajice tinjala. Od toga da sam od malih nogu provodio dosta vremena u kuhinji restorana mojih roditelja, do toga da smo dok smo živjeli u Njemačkoj jednom tjedno jeli u nekom restoranu u Francuskoj. Majka mi je kuharica, i k tome Slavonka. Prvi beef tartar sam si napravio s 8 godina. Bio sam predodređen za nastaviti obiteljski posao. Ima tu puno lijepih i zadovoljavajućih elemenata izmješanih s dosta stresa i neizvjesnosti. Zadnja motivacija za krenuti u taj posao je bila činjenica da Dubrovnik kao top svjetska destinacija nije imala adekvatnu gastro scenu.
Omiljena namirnica?
Uf, to je teško odgovoriti jer ima toliko divnih namirnica i svako doba godine ima nešto svoje. Sad smo imali grašak, pa su počeli pupatori, a kad krenu pomadore... Pronašli smo jednog eko proizvođača koji ima svoja sjemenja i proizvodi preko 80 vrsta pomadora! Iako je sada u mrijestu, moram priznati da nam je plavoperanja tuna ipak najdraža namirnica. Srećom sredinom sprnja ćemo je opet moći uvrstiti u kartu.
Mi imamo sreću da smo se putem našeg prijatelja i ribara upoznati s nijansama kvalitete plavoperajne tune, jer tek kad probate Nikovu tunu, tek onda znate zašto Japanci najviše cijene upravo jadransku tunu. Nije svaka tuna jednaka tuni. Nažalost one koje vidite na pjaci su praktički neupotrebljive za naše standarde. Lovu i pripremi te ribe se mora posvetiti mnogo pažnje i znanja. Treba imati i adekvatnu opremu kako bi se tuna isti tren odkrvila i ohladila na vrlo nisku temperaturu, jer tuna je toliko jaka da praktički zna svoju krv prokuhati kad se otima. A to je onda riba za baciti. Najradije je volimo jesti jednostavno i sirovo, ali naš šef ima i vrhunski recept za tunu u pepelu od ružmarina i lavande, a što je sve za prilog, za to ćete nas morati posjetiti i provjeriti, ali je ludo i vrlo ukusno...
Koliko je važna kreativnost pri služenju jela?
Pa nama je kreativnost jako bitna. Kreativnost je znak da „energija“ dobro teče našim restoranom, da su zaposlenici u „pravom filmu“. To znaci da su prisutni i da vole ono što rade. A kad vidite lica gostiju kad im servirate nešto lijepo i zanimljivo na pjatu, želite to stalno ponavljati. Nama to znači da nam je stalo i do namirnica i do gostiju. Svaki put kao da stvarate jedno malo umjetničko djelo za samo tog gosta, i kad ga pojede nema ga više. Samo u njegovom sjećanju ili eventualno na njegovom facebook profilu... Kad vidite naš tuna sashimi na morskom žalu shvatiti ćete o čemu govorim.
Najbolji meni u Vašem restoranu?
Pa i to se uvijek mijenja. Svakako bi krenuo s tuna sashimijem, nakon toga možda sa pupatorima punjenim s škampima, poslije toga bi možda okrenuli na neki vrhunski odležani steak od hrvatskih junica s eko farmi poslužen s više vrsta soli i više vrsta papra. A za desert bi sada preko ljeta napravili neku ljetnu, voćnu i laganu verziju mille feuille. Sve bi to uparili s vinima s naše karte. Tu bi se našao Miloš, Rozić, Vicelić i slični.
Povod razgovora s Dhruv Bakerom?
To je bio rezultat networkinga između mog fakulteta RIT Croatia i Masterchef Hrvatska. Moja draga prijateljica i bivša sous šefica Kike, koja je upravo završila Le Cordon Bleu u Bostonu te i tamo trenutno radi, nas je preporučila snimateljskoj ekipi za National Geographic s Dhruv Bakerom na čelu and the rest is (recent) history. Ovim putem bi se htio zahvaliti Dhruvu i njegovoj ekipi na iskazanom povjerenju te ekipi restorana Amfora koja je u žiži ručka uspjela odraditi i snimanje priloga. Svaka čast Amfora Team. Hvala vam!