Mato Đurović (66) u objema državama i u svim političkim sistemima sačuvao je status najboljega ugostitelja u Dubrovniku i okolici. U njegovih sedam restorana konstanta su gužva i (inače već poslovično problematična) radna snaga. A dok sa zavidnom lakoćom vrti astronomske cifre i radi ozbiljan posao, dojam je da se još i zabavlja. Hiperaktivni gospar na dogovoreni intervju “kidnapirao” me s ceste pola sata prije dogovora, razgovor smo počeli u taksiju, nastavili u hodu, usput je obavio par poslovnih dogovora, a u pola razgovora već je bio na odlasku prema Remetincu odakle je iz zatvora upravo izlazio njegov dragi prijatelj Zdravko Mamić. Naglasio je da napišemo kamo je pošao.
- Jurim pred Remetinec dočekati moga dragog Zdravka s kojim sam prijatelj još iz vremena dok sam 1975. držao svoj prvi restoran Esculap u Cavtatu. A zavidni ljudi odmah krivo pitaju jesam li mu ja platio jamčevinu! Cijenim naše staro prijateljstvo koje datira otada, kada mi je dolazio kao gost i mnogo puta mi se u životu pokazao kao prijatelj, pomogao mi i financijski kad je trebalo. Odnedavno, otkako sam smanjio obujam posla, uzvraćam mu gostovanjem na Dinamovim utakmicama, pa i otputujem s njima kada mi je atraktivno. To je zbog moje ljubavi prema Zdravku, a Dinamo je institucija za koju se svi trebaju pitati koliko ga volimo, a ne - zašto. Isto tako treba voljeti i Hajduka.
Dosljedan, dakle, privatno, kao i poslovno.
- Hvala mojoj obitelji na razumijevanju i ženi što je sve ove godine to trpjela, jer ja na njezinu mjestu ne bih - šali se Đurović. A može mu se jer je on utemeljio i etablirao prestižnu Nautiku i legendarne Konavoske dvore, starogradski Proto i bistro Orlando na Stradunu, Dubravku i Mimozu na Pilama te Panoramu na vidikovcu na Srđu, koji su donedavno bili u sastavu njegove tvrtke Esculap-Teo Gastro Grupe. Najpoznatiji dubrovački ugostitelj odnedavno je donekle presistematizirao svoje vlasništvo i prilagodio ga planovima.
- Nisam stvarao posao samo za jedno ljeto, ni prošlo ni buduće. Dugoročna su razmišljanja za moj posao. Sve što sam zamislio i proveo najmanje je desetogodišnje razdoblje. Mislim da sam u tome i uspio. Sve što radim na duge je staze. Ovo ljeto preostaje samo odraditi, osim u slučaju eventualnih velikih poremećaja na koje bi valjalo odreagirati. Ali, u normalnim okolnostima razmišljam isključivo dugoročno - objašnjava.
Ponos Konavala
Ipak, od prošle ljetne sezone učinio je neke poduzetničke zaokrete.
- Napustio sam Nautiku 1. studenoga 2014. i lobirao kod vlasnika nekretnine da moj partner i prijatelj, Erih Kolak, dobije moj dio poduzeća. Osoba poput njega može napraviti lokal na koji će Dubrovnik biti ponosan. Vjerujem da je on garancija nastavka kvalitete Nautike, ali to se ne može za jednu godinu, već dvije do tri, ako ne i četiri da se uspostavi nešto što će funkcionirati na duge staze. Ništa ne ide preko noći i bez ulaganja. Svi ćemo mi preživjeti dobra vremena, ali ne i ona gruba. Uz ulaganje, ključno je ne trošiti novac u ono što ne daje dobit u core businessu. Znači, ne kupiti brod i Mercedes, nego ulagati, ulagati i samo ulagati pa od toga uzimati samo za život, da bi jednoga dana iz toga kupio ono što bi htio. Ovo se mnogima neće svidjeti, ali u ovome sam poslu 45 godina i znam što govorim. Nema isisavanja kapitala. Nikad nisam dao plaće a da nisam platio i doprinose. Nikad nisam ne platio PDV ili ratu kredita na vrijeme. Zato danas uživam iznimno povjerenje banaka i koga hoćete. Svatko će mi posuditi novac jer sam plaćao i vraćao. Moje ime im je garancija.
Nakon restrukturiranja svoje kompanije sebi je ostavio dva restorana.
- Konavoski dvori su ponos Konavala, želim ih uzdići i vratiti na ono što su nekada bili, ulaganjem i kvalitetom hrane. Odlaskom iz Nautike dobio sam neusporedivo više slobode i manevarskih mogućnosti. Riblji restoran Proto, s dugogodišnjom tradicijom u starom gradu, podići ću za jednu do dvije zvjezdice. Želja mi je nadograditi njegov prepoznatljiv imidž, kao kad sam ga ja iza rata uzeo, a već tada je bio dobar. Bit ću sretan kad ga iza sebe ostavim da - bez preuveličavanja - bude ponos grada. Mnogo je kvalitetnih restorana u Dubrovniku, no Proto postoji od 1886., što je period koji i lud treba poštovati. Imao sam sedam restorana, ali većinu sam ih prepustio. Mimozu sam 31. prosinca 2014. dao u ruke Ivi Ogresti koju ju je meni vodio. Stekao je moje povjerenje, dobro uputio restoran i obnovio ga. S njegovim devetogodišnjim iskustvom rada ondje s punim srcem prepustio sam ga njemu, pa neka radi i uživa tamo. Neopterećen sa mnom kao vlasnikom, siguran sam da će uspješno nastaviti jer ja sam se jednostavno prevelikog tereta morao riješiti. Orlando ne dam i neću ispustiti iz ruku za dogledno vrijeme. Doduše, vodi ga moja sestra Pavica pa spada u ono što zovem ‘obiteljskim zlatom’ koje je preostalo i zadržat ćemo ga, što se mene tiče, dok sam živ.
Dakle, sebi je ostavio dva te sestri u vodstvu jedan od sedam lokala u sastavu svoje Esculap-Teo Gastro Grupe koju je uzdigao u dugoj i uspješnoj karijeri s kojom je s pravom zadovoljan.
- Moja formula je raznolikost ponude, ulaganje i praćenje svjetskih trendova, puno putovanja gdje je valjalo sve vidjeti, donijeti i prenijeti kod nas ono što u svijetu ide. A najveći rezultat svega toga su ljudi koji rade sa mnom. Oni nikada od mene nisu otišli, od glavnih do pomoćnih, od čistačice do šefa kuhinje, ne umanjujući nikoga. Ako je tkogod nakratko i otišao, odnosno pitao za slobodnu godinu da proba vani, vratio bi se. Znate, ugodno je raditi s poslodavcem u kojega imate povjerenja, da će ispuniti obećanja.
Zna li danas Mato Đurović koliko vrijedi njegov gastronomski biznis?
Cijeli tekst proćitajte
OVDJE