- Pravljenje džandar baklave nije kuhanje, već čista umjetnost. Recepti za tradicionalna sarajevska jela ljubomorno se čuvaju u krugu obitelji i prenosili kroz generacije. Tako je bilo i u mojoj obitelji, kada je moja pra-pra baka Zubejda-hanuma Abadžić Harba, u to doba nadaleko poznata ašči-kaduna, počela prenositi svoja umijeća na potomke. Nastojeći sačuvati tradiciju, nudimo sarajevske poslastice pravljene po istom receptu koji je nastao prije više od 200 godina, kaže Bedrija.
Uz pojašnjenje kako su karakteristika tradicionalne sarajevske kuhinje da se jela strpljivo spremaju, sa puno ljubavi i pažnje, i da okus proizilazi iz kvalitetnih i prirodnih sastojaka, ona kaže da su za džandar baklavu potrebni ljubav, volja, osjećaj te svježi sastojci.
Ova baklava za pripremu zahtijeva dosta vremena, strpljenja i umijeća.
Jufke (kore) za ovu delikatesnu slasticu Bedrija pravi u svom domu i suši i do sedam dana.
Posebnost ove baklave je da se razvijene jufke (kore) suše tako što se namotaju na oklagiju. Pri tom se na oglagiji "naberu" tako da role gotove baklave imaju sa vanjske strane "valovit" izgled. Nakon sušenja, cijevi ili rolne od jufki (kora) se skidaju sa oklagije, režu se i peku. Nakon pečenja se preliju agdom (preljev od šećera ukuhanog s vodom), ohlade se i tek potom pune filom od mljevenih oraha ili badema pomiješanih sa slatkim kajmakom.
Zato mnogi džandar baklavu smatraju "kajmak baklavom" koja je oblikovana kao šamrole.
Pored džandar baklave Bedrija izrađuje po narudžbi i druge vrste baklava (klasičnu-sarajevsku baklavu, divit baklavu, ružice, slatke kajmak pituljice).
Prije nekoliko mjeseci, pridružio joj se i sin Vehid koji je izradio i web stranicu (www.baklava.ba) i na taj način internetski učinio dostupnom priču o džandar baklavi.
- Kada se priključio sad već obiteljskom poslu, rekla sam mu dvije stvari. Prvo da nikada ne smije štedjeti na kvaliteti, a drugo, da ne očekuje da će se obogatiti, kazala je Bedrija u razgovoru za Fenu.
Naglašava kako baklava nije baklava bez domaćeg tirita (tjestanina koja se dodaje orasima za filanje baklave).
- Moju džandar baklavu probali su mnogi dužnosnici, među kojima izdvajam bivšeg predsjedika Republike Hrvatske Stjepana Mesića. Bio je oduševljen, prisjeća se Bedrija.
- Naša želja nije da se obogatimo, jer od ovoga što sada zarađujemo ne možemo živjeti. Želja nam je da stvorimo prepoznatljiv okus "Bedrine žandar baklave", odnosno "baklave nad baklavama" - dodala je.
Kaže da Sarajevo mora pokazati šta zna i šta ima.
- Posebno sam ponosna što moj sin želi nastaviti obiteljsku tradiciju – rekla je na kraju predbajramskog razgovora Bedrija Tulek.
U siječnju naredne godine planiraju otvoriti i malu slastičarnu u kojoj će služiti isključivo "starinska slatka jela" jer, kako kaže Bedrija, gdje god bili kada kažete "baklava" svi će vas razumjeti.
Džandar baklava
Džandar baklava
Potrebni sastojci
Džandar-baklava je vrsta kajmakbaklave, a oblikovana je kao šaumrola. Naziv vjerovatno dolazi od "cendere" što označava presu, deblju oklagiju (valger).
Jufke (kore):
6 dkg maslaca,
1 jaje
brašna po potrebi, te
masnoće za začin
Punjenje/fil:
1/4 kg mekog (slatkog) kajmaka i
1/4 kg badema ili ako ovo nemamo, 1/4 kg oraha
oko 2 dcl mlijeka.
Način pripreme
Zamijesi se tijesto i rasuču 2 kore. Jufke (kore) se rolaju na oklagiju ako da se naprave cijevi od tijesta i ostave sušiti preko noći. Neki jufku (koru) suše i po nekoliko dana.
Suhe jufke (kore) se skinu sa oklagije, izrežu na komade dužine 10-12 cm, slože u zamašćenu tepsiju i peku, okrećući u tepsiji da porumene sa svake strane.
Pripremi se fil od slatkog kajmaka i tučenih (mljevenih) badema, ili se mljeveni orasi skuhaju u mlijeku. Pripremi se i šerbe. Kada je jufka (kora) peččena, zalije se šerbetom, ohladi, a onda filuje.