Otkrijte tajnu čuvenih šibenskih kobasica

Novo lice u našoj rubrice chef savjet, Zoran Šimunić Šime, pokušao je uz pomoć svog kolege Nenada Kralja razotkiriti dobro čuvanu tajnu kobasica poznatih pod imenom luganige. Ne, nije riječ o namirnici iz nekog dalekog i egzotičnog kraja, već o aromatičnim kobasicama koje potječu iz Šibenka i okolice. No, među šibenskim mesarima vlada zavjet šutnje i nitko vam neće otkriti recept za ove kobasice.

Stoga je naš Šimunić napravio svoju varijantu ne bi li napokon razotkrio ovaj kobasičarski misterij. Luganige se uvijek rade u prosincu i siječnju, a najčešće se u šibenskom i skradinskom kraju serviraju u goveđoj juhi ili s lešo kupusom i keljom, a može ih se čak i sušiti i podimiti, pojašnjava Šime. On je uz njih pripremio lagani prilog od svježeg kupusa i cherry rajčica, koji je podigao svježim timijanom. No, kobasice sasvim sigurno imaju glavnu ulogu na ovom tanjuru, stoga pratite njegove upute.

Na početku pripreme očistite dvije glavice luka i četiri režnja češnjaka pa skuhajte u vodi desetak minuta, odnosno, dok ne omekša. Na kocke narežite 1,5 kilogram svinjskog vrata (bez kostiju), a zatim i 300 g špeka.

Ako nemate stroj za mljevenje, meso možete samljeti i kod mesara, ali nemojte kupovati gotovo mljeveno meso. Kada su luk i češnjak omekšali, procijedite ih i pustite da se ohlade. Sačuvajte vodu u kojoj su se kuhali, kasnije je možete dodati u smjesu, u slučaju da bude presuha.

Ohlađeni luk i češnjak stavite u krpu pa ga kroz krpu procijedite u meso. Dodajte malo vode u kojoj se luk kuhao, ako je potrebno. Potom sameljite svinjski vrat, a zatim i špek (na krupniji dio mašine).

U smjesu mljevenog mesa dodajte čak 14 začina: naribani muškatni oraščić, cimet, korijandar, klinčić, korica limuna, piment, dimljena paprika, čili, sumac, kurkuma, đumbir, sol i papar.Začine možete stavljati u omjerima koji vam najviše odgovaraju. Sve dobro izmiješajte.

Prirodna svinjska crijeva (ako možete, nabavite uže ovčje crijevo, širine 28 mm) namočite u mlakoj vodi oko pola sata. Isperite potom unutrašnjost crijeva pod vodom, a onda ih vratite u vodu u koju ste dodali malo kvasine (5% kvasine u odnosnu na vodu). Crijeva pustite da se namaču sve dok ne krenete raditi kobasice. Pripremljenu smjesu pustite da odstoji u hladnjaku čitav dan.

Crijeva napunite smjesom na željenu veličinu. Kad su kobasice gotove, ostavite ih da se posuše, barem osam sati, ali najbolje do drugog dana.

Gotove kobasice povežite špagom dvije po dvije i ispecite ih na nauljenoj tavi. U tavu dodajte i blanširani kupus, ljubičasti luk, cherry rajčice i svježi timijan. Sve pecite zajedno, a na kraju dodajte maslac kako bi se svi sastojci povezali i stvorio se "umak".