Put do japanskog kulinarskog savršenstva

Plavoperajna tuna je zaštićena vrsta. Treba joj pet do osam godina da postane spolno zrela. Mali fekunditet (broj jajašaca) predstavlja dodatne izazove za održivi komercijalni izlov.

Provode se striktne regulative kako bi se održala populacija tune. U Mediteranu je dozvoljen ulov tune od trideset kilograma, izuzetak je Hrvatska u kojoj je dopušten ulov tune koje imaju manje od navedene kilaže.

Tuna se izlovljava na otvorenom moru pomoću plivarica, „Purse seine“. Tragači i sonari  su neophodni kod nalaženja tuna. U trenutku nalaženja plove tuna spušta se manje plovilo koje  ješkom, mami tune. Plivarica mora što brže spustiti i zatvoriti mrežu kako bi tuna ostala u njoj i spriječila bijeg. 

Sljedeći korak je transfer u kavez. Kavez se spaja s ulovnom mrežom i tako tuna ulazi u kavez. Često se u ovoj delikatnoj operaciji koriste podvodne video kamere budući da taj film može pomoći u određivanju količine tune. Tegljači se koriste za transport ribe s područja ulova do uzgajališta ili locirane farme.

Brzina tegljenja obično ne prelazi 1 do 1,5 čvora kako bi se izbjeglo naglo ugibanje tuna i kako bi se omogućilo tunama da lakše plivaju. Mala brzina uključuje dug transport koji može trajati danima, tjednima pa čak i mjesecima. Stopa mortaliteta za vrijeme transporta obično je niska, 1 do 2 posto.

U Hrvatskoj ulovljena tuna je mala, oko tridesetak kilograma te se kao takva ne može plasirati na tržištu. Uzgoj se odvija u Zadarskoj županiji gdje se tune hrane malom pelagičkom ribom do tržišne veličine. Na ostalim uzgajalištima dolaze veliki primjerci, od 100 do 300 kilograma.

Riba te veličine ne mora  na dodatni uzgoj i spremna je za sortiranje i slanje za Japan.

Farme mediteranske tune koriste kružeće kaveze koji plutaju na otvorenom moru. Sve je to organizirano lokalno i vođeno od nekoliko velikih poduzetnika. Veličina kaveza varira između 30 i 90 metara u promjeru s dubinom mreže obično između 15 do 20 ili 30 metara.

U industriji se obično koriste kavezi dimenzija 50 metara promjera i dubine mreže koja ovisi o dubini morske lokacije. Veći kavezi (promjer 90 metara) uglavnom se koriste od strane španjolskih poduzetnika dok su kavezi u Hrvatskoj manji s obzirom na dubinu. 

Odabir lokacije uzgajališta s obzirom na bioraznolikost je kritično važan za osiguranje operacijske održivosti tune. Odabir neprikladnih lokacija može rezultirati nestajanjem kisika u dnu mora što može dovesti do razvoja anoksičkih uvjeta u sedimentu i proizvodnji otrovnih plinova poput hidrogen sulfida.

Ovaj fenomen ima loš utjecaj na organizme koji žive na dnu. Ovisno o biološkoj naravi ovih pelagičkih riba, uzgajališta bi trebalo osnivati u područjima s dobrom cirkulacijom vode bogate kisikom i na pravoj dubini.

Pažljiv odabir lokacije je presudan za uspješan ekološki održiv uzgoj tune. Finalni proizvodi plavoperajne tune, Sushi i sashimi, pokazuju pozitivan trend u potrošnji, s cijenama ovisnim o kvaliteti i individualnoj ribljoj vrsti.

Proces određivanja kakvoće određuje finalnu destinaciju plavoperajne tune. Premda brz i lak za nevješto oko je krucijalni faktor za sve sudionike u ovoj trgovačkoj mreži. Uzimajući tanku srž iz ribe, ribar ili prodavač na veliko određuje debljinu i sastavnice masnoće, procjenjuje obojenost i vanjski izgled.

Za manje od minute, ovisno o situaciji na tržištu, riba se etiketira ceduljicom papira i pokazuje se  tako kvaliteta i konačno odredište.

Andrea Nikolov